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中国のご当地料理

中国の旅はご当地料理をなくしては語れません。そんな中国4000年の歴史がぎゅっと詰まった各地の料理をご紹介します。

中国各地ご当地料理

ところ変われば中華も変わる

一口に中華料理と言ってもメニューは数えきれず、味も素材もその地域で大きく異なります。その複雑な中華料理の世界を捉えるために、いくつかの分類方法が生まれました。中国で本場の中華料理を堪能する前に、その分類法と各地の料理の特長を知りましょう。

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味も異なる各地の中華

安徽料理(徽菜) 長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の料理を代表する。山の幸や、河から採れる水産物を多用とする。見た目も味付けも濃いのが特徴。
広東料理(粤菜) 広州、潮州、東江を3地区の料理を代表する。食材のバリエーションが豊かで、ゲテモノ料理も多い。飾りつけに凝った料理が多く、見た目も楽しい。アワビやフカヒレ等、高級食材を使うことでも有名。味はあっさり目。
四川料理(川菜) 成都、重慶の料理を代表とする。麻婆豆腐や宮爆鶏丁など、最も馴染深い系統だろう。辛さと花椒による痺れが特徴だが、辛くない料理も多い。日照時間が非常に少ない自然条件により、「気付け」作用のある、辛く痺れる料理に発展した。
湖南料理(湘菜) 湘江流域、洞庭湖周辺、湖南西部の山間部の料理を代表とする。花椒は使わず、ストレートな辛さと酸味が特徴。「辛いのは好きだけど花椒の痺れは苦手で…」という人におすすめだ。毛沢東の故郷料理としても有名。
浙江料理(浙菜) 蘇州、揚州、南京、鎮江の料理を代表とする。唐宋以降は浙江料理と共に二大南方食となった。食材には、水産物を多用。味は甘みがあり、あっさり目。
山東料理(魯菜) 済南と膠東の料理を代表とする。じっくり時間かけて作られた清湯(白濁色のスープ)を多用する。膠東料理は青島や煙台地区を含み、海鮮が多用される。また、宮廷料理のルーツでもある。
福建料理(□※1南) 福州、泉州、アモイの料理を代表とする。様々な山海の珍味を用いるが、「佛跳壁」などに代表される海鮮料理に長じている。味はあっさり目で、日本人の口にもよく合う。

※1、門構えに「虫」

日本で一般的な四大料理分類法

他にも幾つかの分類法がありますが、日本では北京料理、上海料理、広東料理、四川料理に大別されています。八大料理に無かった「北京料理」とは、山東料理を主体に蒙古料理や東北料理などを含む北方の系統とされ、「上海料理」は浙江料理や江蘇料理などを包括する東方の系統とされます。中国を代表する2大都市に近郊の料理体系を一括させ、東西南北で分ける分類法です。

その他に分類される中華料理の系統

この他、上述の分類法では分類仕切れない料理体系もあります。例えば、庶民の味である「小吃」や、山東料理をベースに中国を各地の料理を取り入れて発展した「宮廷料理」がそれです。この他「精進料理」と言った特殊な料理も存在しています。また近年は、西洋料理やアジア料理とのフュージョンによる新感覚中華料理も生まれており、中華料理の世界は知れば知るほど奥が深いといえます。

 
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